Ossobuco – skiver av kalv i tomat og grønnsaker

Opprinnelig fra Milano, Ossobuco betyr rett oversatt ‘ben med hull’. Langsom koking betyr; ingen kniv nødvendig her. Smaksrik og kraftig festmat som nesten gjør seg selv. Som skapt til følge med en Barbera! Jule- og nyttårsmat? Absolutt!

Ingredienser til 4:

3 løk, finhakket
2 gulrøtter, finhakket
2 selleristenger, finhakket
50 g smør
1 hvitløkfedd, finhakket
8 ss olje
7-8 skiver kalvelegg, ikke tykkere enn 50 mm! Skiver av lam er også fortreffelig.
Mel til steking
2,5 dl hvit- eller rødvin
3-4 dl kyllingbuljong eller kraft
300 grovhakkede – ca 1 boks – italienske tomater
1/4 ts timian
2 laurbærblad
2-3 kvaster bladpersille
Grovmalt pepper
Salt

Det er best at du bruker en stor tung kasserolle som har et tettsittende lokk, og som er så stor at du får lagt alle kjøttskivene side om side i ett lag uten at de overlapper. Eventuelt må du bruke 2 kasseroller og fordele kjøtt og grønnsaker.

Ha løk, gulrøtter, selleri og smør i kasserollen og la det surre i ca 10 minutter til det er mykt.

I en stekepanne varmer du opp oljen. Vend kalveskivene i mel og rist av dem det som er overflødig.
Stek dem med en gang de er vendt i melet og de er tørre, venter du for lenge blir melet vått og de blir ikke pent brune. Legg skivene etterhvert som de stekes side om side over grønnsakene i kasserollen.

Når alle skivene er stekte, rører du ut vinen i stekepannen, og skraper løst alle stekerester i pannen. La det koke ca 3 minutter og hell deretter vinen over kalveskivene i kasserollen.

I stekepannen varmer du nå opp kraften, og heller også dette over kalveskivene.

Tilsett de grovhakkede tomatene og alt innholdet i boksen over kalvekjøttet, deretter timian, laurbærblad, persille pepper og salt. Vær forsiktig med saltet dersom kraften er veldig salt. Bruke mindre salt og smak heller til mot slutten. Kraften og tomatene skal såvidt dekke kalvekjøttet.

La det koke i 2 timer, mens du øser kjøttet med sausen hvert 20. minutt. Når det er ferdig skal kjøttet løsne fra benet enkelt og greit når du pirker i det med en gaffel.

Ta kjøttskivene forsiktig opp av sausen og legg dem på tallerkener, fordel saus og grønnsaker over.

Tradisjonelt serveres ‘risotto alla milanese’ til Ossobuco. Bruk i så fall denne oppskriften der du erstatter sopp med safran. Jeg synes det kan bli i mektigste laget, så dersom du ønsker noe lettere, server det med kokt ris tilsatt gurkemeje eller safran i kokevannet.

Stikkord:
bladpersille, bokstomater, gulrøtter, hvitløkfedd, Hvitvin, jul, kalvskiver, Kraft, kyllingbuljong, lammeskiver, laurbærblad, løk, mel, olje, Pepper, rødvin, salt, selleristenger, Smør, timian