Una visita alla distilleria di Mendrisio in Ticino (Svizzera)

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In Ticino, a Mendrisio, a pochi chilometri dal confine con l’Italia, il Supercuoco viene introdotto  all’arte della distillazione della grappa ticinese. Ma perché preferire la grappa ticinese a quella italiana? Gianni Gerosa, Giancarlo Nicora e Truls Andersen spiegano…
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Ma prima di spiegare, il proprietario e capo distillatore Giancarlo Nicora (v.foto sopra) misura il livello alcolico e termina la preparazione della grappa. Nicora dirige la distilleria da molti anni. A Mendrisio (15.000 abitanti) ci sono tre distillerie, che da sempre producono grappa in modo artigianale: è una tradizione. Grandi e piccoli viticoltori e coltivatori di frutta possono consegnare i loro prodotti già fermentati, qui alla distilleria, «…e noi lo trasformiamo in un distillato ricco di sapori e aromatico,» dice Nicora, «…..che si tratti di uva, di mele, ciliegie, pere, prugne o altra frutta. Sì, anche con le fragole si può fare una buona grappa . Non c’è niente con cui non possiamo fare la grappa,” dice Nicora scherzosamente. «Stiamo sperimentando e provando cose diverse continuamente, per esempio, a base di carote,» aggiunge e dà un bicchiere a Truls per degustarla.

…e Truls degusta la grappa di carote. Truls è un intenditore di grappa, dagli anni ’80, più volte all’anno trascorre lunghi periodi in Ticino. Il Supercuoco viene introdotto alla tradizione della produzione artigianale della grappa ticinese da Truls e suo cognato e nostra guida, Gianni Gerosa (a sinistra nella foto sopra). «La grappa di carote è nuova anche per me, » dice Truls.
Degustiamo anche noi il distillato cristallino. Ha un carattere distinto, terroso, dove il dolce della carota si sente chiaramente nel retrogusto. “….ma quella che io preferisco è la grappa d’uva” dice Truls “ e il modo in cui viene prodotta.”

Spiega Nicora: «La grappa d’uva è fatta esclusivamente di uva americana. Quest’uva viene utilizzata solo per la grappa e non è adatta per la produzione di vino. Per dirla in un altro modo,” dice con un sorriso “quest’uva è quasi «su misura» per la distillazione.” Continua “il buon sapore e il carattere chiaro, arrotondato e dolce del distillato finito dipende dalla buona qualità della frutta fermentata che è fatta dall’uva intera, dagli acini, non solo da bucce e semi, insomma da quello che rimane della produzione del vino, come gran parte delle grappe italiane. Inoltre”, dice Nicora, “la grappa viene distillata una sola volta e in questo modo possiamo preservare il gusto e ottenere una grappa di ottima qualità .”

Gianni Gerosa con l’ uva americana fermentata che ha appena consegnato – pronta per la distillazione. Ogni autunno, in settembre e ottobre, Gianni raccoglie uva, ciliegie, susine, prugne e pere; le fa fermentare e poi distillare, per ottenere la sua grappa.
Tutta la produzione della distilleria si basa su prodotti locali e va proprio detto – come si dice oggi – ‘distillato chilometro zero.’
“Questa è una tradizione qui in Ticino” dice Gianni. «Chi ha un giardino, insomma un po’ di terra con alcuni filari d’uva americana o alberi da frutta, fa fermentare in grandi mastelli la propria frutta, che poi si porta qui, in distilleria e più tardi si ritira il prodotto finito : la grappa.»

Nei periodi più frenetici ,per soddisfare la domanda, la piccola distilleria utilizza tutte le attrezzature a disposizione, anche le due caldaie di rame più piccoli (v.foto sopra). “È chiaro”, dice Gianni, “c’è una forte domanda in distilleria in autunno, quindi devo pianificare la mia consegna. Tutti quelli che consegnano il loro prodotto, ne sono orgogliosi . Non si può fare una grappa inferiore a quella che producono i vicini – è una piccola competizione tra tutti coloro che fanno la loro grappa.”

Gianni è un intenditore, sa ciò che è importante e ciò che è necessario per fare una buona base, che naturalmente è importantissima per ottenere una buona grappa. Innanzi tutto la frutta deve essere di ottima qualità. Molto importante la temperatura durante la fermentazione, né troppo bassa né troppo alta. L’alta temperatura fa perdere gli aromi, i profumi. Importante é l’esperienza e la professionalità del distillatore. La fretta non paga. «Quando fermenti la tua frutta, quando la distilleria è piccola, come questa e quando la distillazione è fatta in modo artigianale e da esperti – conosco Nicora – il risultato sarà un’ottima grappa.» Bello e facile. Abbastanza impressionante, pensa il Supercuoco. E…non ci sono apparecchi high-tech nella piccola distilleria. Distillazione in semplici e funzionali caldaie in rame, ottone e acciaio, e ..

..il piccolo laboratorio di Nicora fornisce una grappa di ottima qualità con una base di uva o altra frutta. Tutto qui viene distillato in una gradazione alcolica di circa 45-48% Vol.

Grappa Prugne Americana Nocino Fragole Williams 1

Alcuni prodotti di Gianni, da sinistra, grappa di prugne  poi grappa «normale» (di uva americana). A destra, grappa di pere Williams e poi grappa di fragole (molto rara). Al centro: Nocino (etichetta con i colori del Canton Ticino: rosso e blu), le noci verdi vengono raccolte in giugno (non mature) e macerate nell’alcol (Gianni non usa l’alcol, ma la sua grappa) con zucchero e spezie «segrete» a cui viene aggiunta la grappa di uva americana. Ogni produttore ha la propria ricetta per il Nocino, ed è un forte, morbido e delicatamente dolce «digestivo». Dopo la visita e degustazione alla distilleria, è tempo per la cena con i ragazzi, e un piccolo grappino. E altre sorprese in arrivo ..

Grappa og fiken i grappa

La Grappa è cultura e tradizione con cui si termina un buon pasto – e in Ticino si mangia bene!-.
Al centro dell’immagine, anche il limoncello fatto con limoni biologici provenienti dalla Sicilia e una bottiglia di grappa di uva americana. A sinistra, un piccolo finale speziato – piccoli dolci fichi nella grappa. Cosa si può volere di più dalla vita?
Grazie a Gianni, Truls e Nicora per una delle più grandi esperienze della mia vita.Torneró!


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