Sylterull

Urnorske juletradisjoner som er verd å ta vare på. Ingen Superkokk-jul uten hjemmelaget sylterull. Sylterull (til høyre på bildet) er lett å lage og smaker vidunderlig som pålegg på grovt brød med sennep og rødbeter. Virkelig noe å ha på frokost- og lunchbordet til jul.

Ingredienser:

Buklist / utbenet svineribbe uten kotelettkam
Nellik
Salvie
Rosmarin
Pepper
Salt
Gelatin
Grovt salt
Laurbærblad

Kjøp en utbenet svineribbe (buklist), der svoren ikke er rutet opp. Den må være såpass stor og være i en slik størrelse og form at du klarer å rulle den sammen.

Men før du ruller den sammen, skjærer du først inn fra to sider mot midten av stykket. Først ganske nær svoren – sett kniven inn og skjær i samme høyde hele veien nesten til du kommer inn til midten. Deretter litt lenger opp på stykket på samme måte, slik at du får tre»flapper». Svor-flappen nederst – midtflappen – og kjøttflappen øverst.

Deretter skjærer du tilsvarende fra den andre siden. Husk å ikke skjære helt inn  – men slik at kjøttet i midten holder alt på plass.

Nå kan du tilsette de krydder og urter du måtte ønske – mellom flappene og på toppen til slutt.

Jeg bruker finmalt nellik, som gnis inn mellom lagen. Deretter strør jeg over rosmarin,

salvie og grovmalt pepper. Til slutt legger jeg oppbløtte gelatinplater side om side over krydderne og urtene. Gjør tilsvarende mellom alle lagene. Husk: Svinekjøtt tåler fint en kraftig omgang med krydder og urter.

På toppen samme prosedyre: Gni inn med nellik, strø over med rosmarin, salvie og pepper. Jeg er forsiktig med salt, da sylterullen skal ligge i salt lake noen dager. Avslutt med gelatinplater på toppen.

Ved neste steg er det greit å være to: Bøy kjøttstykket/rull det sammen med endesnittflatene opp. Den ene holder mens den andre binder kjøttet stramt opp med tråd slik at det holder seg tett sammen:

Jeg pleier å rulle kjøttet inn i et oppbløtt kjøkkenhåndkle (da er det lettere å holde tråden på plass og den glir ikke så lett), og deretter binde opp også her med tråd. Da holdes alt på plass og ingenting faller ut:

Sett rullen i kjøleskapet en til to dager slik at smakene får sette seg.

Slik lager du salt lake: Kok opp 7-10 liter vann. Når det koker heller du oppi grovt salt, ca 250 – 500 gram om gangen til det løser seg opp. Deretter tilsetter du mer salt. Til 7-10 liter vann bruker du ca 1,5 – 2 kg salt. Om laken er passelig sjekker du med en medium stor rå potet. Når du har den oppi laken og den flyter opp – da er laken passelig.

Når laken har blitt helt kald legger du rullen i en stor skål, bøtte, keramisk (hollandsk) krukke eller tilsvarende og heller lake over slik at hele rullen dekkes. Tilsett laurbærblad, sett lokk på og la den stå i kjøleskap eller annet kaldt sted i ca 5 dager. Da kan du ta den opp – og koke opp 7-10 liter vann i en stor kasserolle, eller så mye vann at rullen får nok vann over seg. La rullen koke eller syde i ca 1,5 time. Sett kasserollen til side og la den kjøle av seg i vannet.
Når rullen er blitt så avkjølt at du klarer å ta i den – legges den i et lett press over natten.

Da er det bare å ta den ut av pressen – fjerne tråd, brette til side kjøkkenhåndkleet, skjære de første skivene – og nyte en av julens store delikatesser!

Skulle rullen være litt for salt, pakker du den bare lett inn igjen og legger den i kaldt vann inntil den er slik du vil ha den.

Her er sylterull (til høyre) servert som forrett sammen med lammerull, salami og tørkede tomater i olje.

Stikkord:
buklist, gelatin, jul, laubærblad, nellik, Pepper, rosmarin, salt, salvie, svineribbe, Vann