Ferske hjemmelagde pølser

Den beste grunnen å lære å lage pølser selv, er at i Norge får du faktisk ikke kjøpt ferske pølser i butikken. Et hederlig unntak er Idsøe i Stavanger. Ellers er det meste av pølser her til lands enten kokte eller røkte, farsebaserte og utspedde ting som man ikke helt vet hva de inneholder. Her er en liten guide og oppskrift hvordan du kan lage ferske pølser som virkelig er ferske, og smaker som pølser skal smake.

Superkokken lager pølser av svinekjøtt. Fettinnholdet må være 20, helst 30 % da smakesbæreren i pølser er fettet. Aller best er det å bruke kjøtt fra bog. Ta kontakt med slakteren din, og be ham/henne om hjelp.

Start med et par tre kilo til å begynnme med. Når du etterhvert får trening kan du håndtere større mengder.

Litt om tarm

Naturtarm får du også hos slakteren, og det er bedre å kjøpe inn for mye enn for lite. Hvor mye som går med avhenger av hvilken tarm du bruker.
Kroktarm (fra okse) er den største og brukes til type middagspølser.
Svinetarm er litt mindre (knakk-størrelse), er ganske kraftig og enklere å håndtere de første gangene.
Fåretarm (wiener-størrelse) er liten, tynn og skjør. Det kan være godt med litt erfaring før du bruker denne typen.

Slik går du frem for å lage dine egne pølser:

Én viktig ting å huske når du skal lage pølser er at utstyr og kjøtt må være kaldt.

Skjær kjøttet i så store terninger/biter at de går ned i kværna.
Sett alt kjøttet i fryseren i vel en time, slik at det bli skikkelig avkjølt. Det fryser ikke på så kort tid. Sett også kjøttkverna og alt utstyr som kommer  kontakt med kjøttet i fryseren.

Kvern kjøttet. Superkokken bruker en skive med store hull, noe som gir grove pølser.

Bland deigen hurtig slik at kjøtt og fett blir godt fordelt, sammen med de ingrediensene du skal ha i.

En av de mest anvendelige og aller enkleste pølsene man kan lage er denne:

Ingredienser for ferske italienske pølser,  (salsicce fresche) 2 kg
2 kg svinekjøtt (20-30% fett)
2 ts salt
2 ts pepper

Dersom du også har i saltet på dette tidspunkt, lønner det seg å stappe pølsene med en gang. Dersom du har i salt og setter deigen til kjøling, gjør saltet at deigen blir veldig hard og kan være vanskelig å stappe i tarm.

Superkokken tilsetter de ingrediensene som skal være i, setter deigen i kjøleskap minst en time, og venter med saltet til pølsene skal stappes i tarm.

Gjør klart alt før du begynner å stappe pølsene:
Skyll tarmene. La rennende vann gå gjennom, og tre så mye tarm det er plass til på pølsetuten.
Er tarmen vanskelig å håndtere kan du legge den i lunkent vann før du trer den på pølsetuten.
Husk, fremdeles må alt utstyr og kjøtt være så kaldt som mulig.

Ha litt vann tilgjengelig, slik at du kan fukte tarmen underveis mens du stapper pølsene.

Legg den ferdig krydrede kjøttblandingen i stapperen (elektrisk eller manuell) og begynn å kjøre blandingen i tarmen. Kjør på sakte fart til å begynne med.

Sjekk med å holde den ene hånden ved pølsetuten og kjenn at ikke for mye tarm kommer ut på en gang, men at pølsene fylles jevn. De skal ikke være for løse og heller ikke være for hardt stappede. Er de for harde, kan det være vanskelig å skille dem når du skal knyte eller tvinne dem, eller tarmen kan rett og slett sprekke.

Du kan stappe hele lengden på en gang, eller du kan stoppe  og tvinne pølsene underveis, og lage små pølser som dette….

La pølsene ligge i kjøleskap i ca 24 timer, slik at smakene får satt seg. Etter det kan du legge dem på grillen, i panna eller gryta. I Italia er pølser gourmet-mat, og det er uendelig mange måter å tilberede pølser på: Pølser med bønner og tomat, pølser med tomat og løk, pølser i risotto, pølser i pasta, pølser med polenta. Eller bare ganske enkelt små sprøstekte pølser med en lett rød Valpolicella til.


Stikkord:
, , , , , , , , , , , , , ,


Del med andre:

1 kommentar

1 Gassgrill { 14.11.12, Kl: 18:35 }

Hjemmelagde pølser er supergodt. Lagde 10 kg her igår til jul.. Til sommeren blir det grillpølser! :-)

Legg til en kommentar