Destilleri-besøk i Ticino, Sveits

DSC_2167 i blogg I destilleriet10 Mosten tas ut

I Mendrisio i italiensktalende Ticino – noen km fra den italienske grensen – fikk Superkokken innføring i sveitsiske destilleritradisjoner og selv smake hvorfor sveitsisk grappa er å foretrekke fremfor den italienske. Hvorfor? Gianni Gerosa, Giancarlo Nicora, og Truls Andersen forklarer.

DSC_2191 I-destileriet6-Alkoholmåling

Men først – eier og sjefsdestillatør Giancarlo Nicora (i midten), som her måler alkoholinnholdet og blander til den ferdige grappaen, har drevet destilleriet sitt i en mannsalder. I Mendrisio (15.000 innb.), er det ikke mindre enn tre destillerier som baserer seg på tradisjonell og håndverksmessig produksjon av grappa. Vinbønder, frukt- og druedyrkere i egnen kan alle levere sitt ferdig fermenterte produkt til destilleriet – …»og vi brenner det til et smaksrikt destillat,» sier Nicora. «Enten det er druer, epler, kirsebær, moreller, pærer, plommer eller andre frukter – ja, til og med av jordbær – kan vi lage smaksfullt brennevin av.» Det er ikke den ting vi ikke kan lage grappa av,» sier Nicora spøkefullt. «Vi eksperimenterer og prøver ut forskjellige ting hele tiden – her er for eksempel en basert på gulrøtter», sier han og gir Truls en smaksprøve

…og Truls Andersen tester gulrot-grappa. Truls er en kjenner av grappa. Helt siden 80-tallet har han flere ganger årlig tilbrakt lange perioder i Ticino. Sammen med sin svoger og vår guide Gianni Gerosa (til venstre i bildet over) gir de Superkokken innføring i Ticinos håndverksmessige grappa-tradisjon. «Gulrot-grappa er også for meg et nytt bekjentskap,» sier Truls. Vi får smake det krystall-klare brennevinet. Det har en tydelig jordaktig karakter, der det søte fra gulroten tydelig kjennes i ettersmaken. «Det jeg synes er aller mest spennende,» sier Truls, «er drue-grappaen, altså det vi i Norge forbinder med grappa – og hvordan de lager den.»

Nicora forklarer; «Grappa fra druer lages utelukkende fra druetypen Uva Americana. Denne druetypen brukes bare til grappa, og den er heller ikke egnet til vinproduksjon. For å si det slik», sier han med et smil, «den er nesten «spesiallaget» for destillering.» Han fortsetter, «den gode smaken og den tydelige, runde og milde karakteren på det ferdige brennevinet kommer av at mesken (satsen) er laget av hele druen, ikke bare av skall, stilker og kjerner slik som mye av grappaen lages i Italia. I tillegg», sier han, «alt destilleres bare en gang, og slik bevarer vi smaken og får den gode kvaliteten på brennevinet.»

Gianni Gerosa med mesk av Uva Americana han har levert – og som er klar til desillering. I september og oktober hvert år høster Gianni inn ikke bare druer, men kirsebær, plommer og pærer som han setter til frementering og deretter får brent til sin egen grappa. All produksjonen i destilleriet baserer seg altså på lokale råvarer og må vel sies, som det så populært heter, å være kort-reist brennevin. «Men dette er tradisjonen her», sier Gianni. «Alle som har en part eller en drueparsell med Uva Americana; fruktdyrkere, gårdbrukere, hage-eiere med ulike typer av frukt, kan sette sin egen mesk. Når den er ferdig, leveres den til destilleriet.»

I de mest hektiske periodene tar også det lille destilleriet i bruk hele kapasiteten og to mindre panner (bildet over) for å dekke etterspørselen. «Det er klart» sier Gianni, «det er stor pågang til destilleriet på høstparten, så jeg må planlegge min leveranse ift kapasiteten. Alle som leverer her legger sin flid i det og er stolte av det de leverer. Man kan ikke ha dårligere grappa enn naboen – sånn sett er det litt konkurranse mellom alle som lager sin egen grappa.»

Gianni er ikke bare en kjenner og en smaker – han vet hva som er viktig og hva som skal til for å lage en god mesk (sats), som selvfølgelig er selve grunnlaget for en god grappa. «Når du selv er ansvarlig for din egen grappa – når destilleriet er småskalabasert og jeg kjenner Nicora og folkene her – og, når de i tillegg leverer håndverksmessig og super kvalitet – da blir det bra grappa også.» Enkelt og greit. Ganske fantastisk, spør du Superkokken. Og, det er ikke mye high-tech som preger det lille destilleriet (bildet over). Enkle og funksjonelle destillasjons-panner i kopper, messing og stål, og..

Nicoras lille laboratorium og kunnskap gir en førsteklasses grappa. Enten det er laget på druer eller andre frukter. Alt som destilleres her ligger på en alkoholstyrke på ca 45-48 % Vol:

Grappa Prugne Americana Nocino Fragole Williams 1

Litt av Giannis produksjon, fra venstre; Grappa Prugne (plomme-grappa) og «vanlig» Grappa (fra druen Uva Americana). Helt til høyre; Williams pære-grappa og deretter Fragole, jordbær-grappa (meget sjelden). I midten: Nocino (med etikett i Ticinos farger rødt og blått) er grønne, umodne walnøtter lagt på Grappa Uva Americana. Hver produsent har sin egen oppskrift på Nocino, som er en sterk, rund og mild og passe søt «digestivo» etter et godt måltid. Etter omvisning og smaking på destilleriet er det tid for middag med gutta, og en liten grappino. Og flere overraskelser kommer…

Grappa og fiken i grappa

Midt på bildet over, også Limoncello – laget av økologisk dyrkede sitroner fra Sicilia og Grappa Uva Americana. Grappa er kultur og tradisjon, og avrunder og fullender et godt måltid og god mat – som det er mye av i Ticino. Grappa brukes heller ikke bare til å drikkes som digestivo; Grappa av plommer, Kirsch (kirsebær), Williams pære osv brukes i mange kaker og desserter – for eksempel Swiss Roll og Macedonia.

Og helt til venstre på bildet, som en liten pikant avslutning – små søte fiken nedlagt i Grappa. Kan livet bli bedre?

Takk til Gianni, Truls og Nicora for en av livets store opplevelser.

I’ll be back!


Stikkord:
, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,


Del med andre:

0 kommentarer

Det er ingen kommentarer til denne enda...

Hvorfor ikke bli den første til å kommentere, ved å fylle ut skjemaet under?

Legg til en kommentar