Biff og bearnaise

Biff med bearnaise – mer enn greit og godt! En saus med historikk tilbake til begynnelsen av 1800-tallet.

Biff:

Ha klarnet smør eller olje i panna, la det bli godt og varmt.Krydre kjøttet med salt og pepper rett før du legger det i panna.

Stek pent og rolig til det har fått en pen jevn brunfarge, snu. Kjøttet må ikke bli brent. Krydre med salt og pepper på den siden som er stekt. Når begge sidene har fått en pen brunfarge, skal du ta kjøttet ut av panna, og la det hvile i 2-3 minutt.

Stek videre i panna eller stekovnen på 225 grader i 7-8 minutt. Ta kjøttet ut av ovnen når det begynner å svulme opp. La så kjøttet hvile.

En regel er: like lang hviletid som steketid.

Varm biffene rask opp i 2-3 minutt før servering.

Ved steking i panne er det viktig at biffen blir snudd ofte og at en unngår å svi den. I alle tilfelle er det viktig at biffen hviler litt innimellom, det gir best resultat. Når kjøttet får hvile under stekingen, sprer saftene seg!
Ved videre steking sprer varmen seg gradvis innover og resultatet blir en biff med farge gjennom hele stykket. Da er den saftig og mør.

Bearnaise:

Ingredienser til ca 2,5 dl saus:

4 hele pepperkorn, grovmalt
1 stor sjalottløk, finhakket
2 ss fersk estragon, hakket
3 ss hvitvinseddik
3 eggeplommer, vispet
175 gr usaltet smør, klarnet
Salt
Cayenne-pepper

1. Kok opp rødvinseddik med pepper. løk og estragon til det er redusert med en tredjedel.

2. Ta vekk fra varmen og tilsett de vispede eggeplommene. Tips: Du kan tilsette eggeplommer når du kan holde rundt kasserollen uten at brenner deg på fingrene.

3. Sett kasserollen på svak varme. Pisk reduksjonen i ca tre minutter. Tilsett smør litt etter litt, og pisk ekstra hurtig for hver gang du tilsetter smør.

4. Tilsett salt og cayenne etter smak.

Skulle sausen mot formodning begynne å skille seg – tilsett litt iskaldt vann eller isterninger – og visp det inn.


Stikkord:
, , , , , , , , , , ,


Del med andre:

3 kommentarer

1 Rasmussen { 29.08.11, Kl: 23:33 }

Du mener vel hvitvinseddik/estragoneddik?

2 Superkokken { 30.08.11, Kl: 14:37 }

Takk – det har du helt rett i! Bernaise er hvitvinseddik med eller uten estragon. Nå er det korrigert i oppskriften.
Takk igjen for at du er så oppmerksom.
Beste hilsen Superkokken

3 Tom Wilhelmsen { 21.01.12, Kl: 21:43 }

Hei

Vil anbefale bernaise sausen. Veldig smakebit og faktisk ikke så vanskelig. Erfarte at varme gjør at sausen fort kan skille seg. Tipset med isbiter funket veldig bra:)

Det blir ikke pose bernaise hos oss mer.

Legg til en kommentar